Comment affiner & conserver du fromage fermier

1 Comment conserver du fromage fermier

Avant-propos :

La différence entre un fromage industriel et fermier

Il est très prudent d’utiliser un réfrigérateur pour les fromages industriels. Ils sont faits en usines aseptisées et destinés à rester des semaines dans les rayons des supermarchés, sous atmosphère stérile.

Ils sont fabriqués avec du lait thermisé et ne possèdent aucune flore protectrice.
Sans le recours au réfrigérateur et à l’ajout de divers conservateurs et additifs chimiques : E234, E260, E270, E325, E326 et E327, la stérilisation, les radiations ionisantes, se développeraient à température ambiante toutes sortes de pathogènes.

Ils doivent impérativement être soumis à une chaine du froid rigoureuse. Il faut avoir conscience qu’une contamination ultérieure du produit peut avoir des conséquences très graves, car tout nouvel organisme contaminant ne rencontrera aucune flore compétitive et pourra ainsi facilement s’implanter.

Un fromage fermier lui est fabriqué avec une méthode de conservation éprouvée qui fait appel à des micro-organismes bénéfiques. De nombreux produits traditionnels, par exemple, les saucissons secs ou la choucroute, ont bénéficié de cette pratique depuis des siècles.

L’on connait aujourd’hui les effets dévastateurs sur la santé des adjuvants chimiques.
Mais sont moins connus les effets bénéfiques des lacto-fermentations traditionnelles qui contrairement à la stérilisation, conservent les aliments tout en augmentant leur valeur nutritive et participe à une bonne santé :

Réduire le risque de cancer, équilibre la flore intestinale et améliore les troubles intestinaux, la tolérance au lactose, les symptômes allergiques et augmenter l’immunité, etc.

Pour les « fromages » industriels, le frigo est obligatoire, mais pour les Fromages Fermiers, la morgue n’est pas leur place. C’est un produit vivant, ils s’y dessèchent, vieillissent mal et se conserve très bien à température ambiante, tout en devenant meilleurs.

Alors comment faire ?

Comment affiner & conserver du fromage fermier

Comme vous pouvez le voir sur la photo ci-dessus, prise dans la cave d’affinage des Abondances, les fromages sont disposés sur des planches en épicéa et c’est la même chose pour la plupart des fromages fermiers.

Il y a quelques années, il a été tenté d’interdire le bois dans les caves, ce projet absurde n’a pas pu aboutir, car il était devenu impossible de fabriquer. En effet, l’épicéa est un bois naturellement bactéricide qui protège les fromages fermiers des mauvais germes.

Si vous voulez conserver ou affiner des fromages fermiers chez vous, il convient de vous inspirer des conditions de naissance de ces bons fromages : du bois et de l’humidité.
Si l’on ne possède pas de cave fraiche et humide, l’idéal est de s’en rapprocher :

Pour les tommes de vache ou de chèvres, la raclette et l’abondance.

Conserver le fromage dans une cloche à fromage

Depuis des centaines d’années, le fromage a toujours été affiné et conservé sur une planche en bois naturel qui régule l’humidité. Avec dessus une cloche en verre ou un saladier afin qu’il ne sèche pas et pour qu’il ne soit pas la proie des insectes et des souris.
Le tout rangé dans le bas d’un placard de la cuisine ou la pièce la plus fraiche de la maison

Quand le fromage est entamé, au bout de » quelques jours, la moisissure qui fait la peau du fromage se développe sur la tranche ouverte, pour retarder ce développement, vous pouvez filmer cette partie.
Quand la moisissure commence à se développer, il est recommandé de couper une tranche de fromage pour éviter que la moisissure ne rentre dans le fromage.

Si la pièce est trop sèche, vous pouvez mettre un linge humide sur la cloche en verre.

Dans ces conditions, il exprime ses multiples saveurs et devient un vrai plaisir gourmand.

EN DERNIER RECOURS :

Si malgré toutes ses attentions, votre fromage transpire et se dessèche trop vite, parce qu’il fait trop chaud. Emballez-le individuellement dans du papier alimentaire, entouré d’un linge, d’un film ou du papier d’aluminium et mettez-le dans le bac à légume du réfrigérateur.

Le Reblochon est un fromage assez fragile et qui évolue vite, nous lui consacrons donc une rubrique spéciale, pour vous permettre de le conserver et de l’affiner selon votre goût.

Comment affiner du reblochon

Quand vous avez acheté un reblochon au marché, on vous demande s’il est pour voyager, si c’est le cas et on vous donne un jeune fromage. Il est en général assez dur, ce qui lui permet de bien supporter le voyage.

Pour son transport, l’idéal est de bien l’emballer dans du journal, surtout en plein été si vous n’avez pas de glacière.

Arrivé chez vous, pour vous régaler, il faut attendre quelques jours : 3 ou 4 au minimum.
Les amateurs de saveurs prononcées attendent 10 ou 15 jours.
Plus vous attendrez, plus il sera souple sous les doigts, crémeux et aura de goût.

Ci-dessous les trois stades d’affinage du reblochon :

Affinage Reblochon jeune — Reblochon jeune

Affinage Reblochon crémeux — Reblochon crémeux

Affinage Reblochon très affiné — Reblochon très affiné

Pour le porter à maturité hors du frigo, suivez une de ces 2 méthodes :

Souvent le papier d’emballage d’origine du reblochon ne le laisse pas assez respirer et la peau devient moite comme celle du Munster.
Ce qui n’est pas très agréable ni pour le goût, ni pour l’odeur… En Savoie pour palier à cet inconvénient et qu’il soit toujours bon quand on vient lui dire bonjour ! Nous le mettons nu entre deux assiettes creuses, avec dessous et dessus une plaquette de sapin (fourni avec le Reblochon), il conserve ainsi son humidité, tout en étant à l’abri des mouches qui adorent venir s’y promener.

Une variante est de mettre la plaquette de sapin sous le fromage et de filmer le tout.
Avec cette méthode, j’ai affiné l’été un reblochon pendant un mois à température ambiante, sans doute le meilleur que j’ai mangé de ma vie !

Température de dégustation des fromages fermiers

Pleine de subtilités, la saveur du fromage ne résiste pas à un séjour au réfrigérateur.
Il doit être chambré, c’est-à-dire mis à température ambiante au moins une 1/2 heure avant d’être dégusté, pour qu’il retrouve ses arômes et sa consistance.