La conservation du fromage fermier

Comment bien conserver le fromage fermier ?

Avant-propos : Le réfrigérateur convient pour les produits industriels, fabriqués avec du lait thermisé, ne possédant aucune flore protectrice, à température ambiante se développerait toutes sortes de pathogènes. Ils sont faits en usines aseptisées et destinés à rester des semaines dans les rayons des supermarchés.

Mais pour les Fromages Fermiers, la morgue n’est pas leur place, c’est un produit vivant, ils s’y dessèchent, vieillissent mal et n’ont aucun goût à la sortie du frigo.

Alors comment faire ?

Si l’on ne possède pas de cave, l’idéal est de s’en rapprocher :

Pour les tommes de vache ou de chèvres la raclette et l'abondance.

Nos anciens pour conserver le fromage utilisait une planche de bois qui régule l’humidité et une cloche en verre afin qu’il ne sèche pas, qu’il ne soit pas la proie des insectes et puisse exprimer les multiples saveurs de son terroir. Le tout rangé dans le bas d'un placard de la cuisine ou la pièce la plus fraiche de la maison.

Pour le reblochon.

En Savoie nous le mettons nu entre deux assiettes creuses, avec dessous et dessus une plaquette de sapin (fourni avec le Reblochon), il conserve ainsi son humidité et son odeur, tout en étant à l'abri des mouches qui adorent venir s'y promener. Souvent le papier d’emballage d’origine ne le laisse pas assez respirer et la peau devient comme celle du Munster. Ce qui n’est pas très agréable pour le goût l’odeur…

Une variante est de mettre une plaquette de sapin (fourni avec le Reblochon) sous le fromage et de filmer le tout. Avec cette méthode, j’ai affiné l’été un reblochon pendant un mois à température ambiante. Il est devenu onctueux et délicieux !

EN DERNIER RECOURS :

Si malgré toutes ses attentions votre fromage transpire et se dessèche trop vite, parce qu'il fait trop chaud. Emballez-le individuellement dans le papier alimentaire fourni, entouré d'un linge, d'un film ou du papier d’aluminium et mettez-le dans le bac à légume du réfrigérateur. L’endroit le moins au froid et le plus humide.

Après un séjour au réfrigérateur, le fromage, doit être chambré, c'est à dire mis à température ambiante au moins une heure avant d'être dégusté. Pour qu'il retrouve ses saveurs et ça consistance.

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